| ① 手洗い洗米（掛け米・麹米） |
文字通り米を手で洗う事です。雑味の原因になる糠を洗い流し吸水歩合をストップウォッチで計ります。良い麹を造る為には糠を洗い流し適度に吸水させることが鍵となります。悲しいかな大吟醸以外はタンクで浸漬させると言う蔵元さんは以外に多いと思います。当酒造場は全量麹だけでなく掛け米までも手で洗米しストップウォッチで限定吸水させます。 |
| ② 小仕込み（仕込み総米600ｋｇ） |
高品位の清酒もろみの発酵制御を行う場合、もろみタンクの温度制御が不可欠になります。ここで問題となるのがもろみ内部の温度差の発生です。特に大容量のタンクによる仕込みの場合には大きな問題となります。タンク中心部とタンク外壁部で数度異なる場合もある為、当酒造場では容量の小さなタンク（2000Ｌ前後）で温度制御を徹底します。 |
| ③ 長期低温もろみ発酵 |
もろみ日数も純米吟醸（美山錦49％）で約40日と丁寧にゆっくりと低温で発酵させます。極寒の信州の風土を利用した発酵形態です。当酒造場ではもろみ末期で５度以下で低温熟成させることにより香りが出てなおかつ丸みのある優しい味になると考えています。 |
| ④ 無濾過 |
出品酒同様、活性炭素は使用せずお酒本来の味を生かします。 |
| ⑤ 瓶火入れ（一度のみで急加熱・急冷却） |
急加熱・急冷却。酒質の劣化を防ぎつつ極力、生の新鮮な味わいを残す為、一回のみの火入れになります。 |
| ⑥ 氷温瓶熟成 |
火入れが終わった酒は氷温の冷暗貯蔵庫にて光を遮断し、低温にてゆっくりと熟成され出荷の時期を待ちます。熟成は、安定させる為瓶を使用しています。 |
| ⑦16.8度のアルコール |
原酒よりも多少低くしたアルコールで料理に寄り添う優しさを兼ね備えました。また、原酒に近いアルコールなので物足りなさは感じさせずかといって飲みずらく盃が進みにくいと言う事もありません。 |
